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お知らせ

2017年3月1日

星のや東京

日本旅館「星のや東京」が世界に向けて発信する料理「Nipponキュイジーヌ」 2017年3月1日 提供開始

日本旅館「星のや東京」(東京・大手町)では、ダイニングのディナーメニューとして、2017年3月1日から、新しいスタイルの料理「Nipponキュイジーヌ」を提供します。数ある食材の中でも魚に注目し、調味料ひとつひとつまで厳選した料理長の想いと世界的コンクールでも評価される正確な技法を用いて生まれた日本ならではのフランス料理です。
【星のや東京】夕食_ゴマサバ

日本旅館から生まれた「Nipponキュイジーヌ」

料理長の浜田統之(はまだ のりゆき)は、日本旅館で提供する料理とは何かを考えていくなかで、日本の食文化を支えてきた魚に着目しました。また、魚のみならず、それぞれの食材にあった農法や飼育を行っている生産者の元へ自ら出向き、こだわって選び抜いた食材を使っています。静岡の魚屋の話を聞きつければ、焼津まで足を運び、魚に対してどんな想いを持っているのか、どんな優れた技術があるのかを自身で確認しています。

フランス料理の世界で腕を磨いてきた浜田が持つ繊細な感性で、各食材の個性を掛け合わせ、素材の旨味を引き出します。日本の豊かな海、清らかな川、滋味深い土の良さを感じる厳選した食材の息吹、さらにはその食材に関わる人々の想いを、日本旅館に滞在するお客様へ伝えたいと考え、たどり着いたのが「Nipponキュイジーヌ」です。

2017年春にスタートするディナーコース 3つのポイント

1. これまでお皿に載らなかった、名も無き魚が登場

今回の新コースには魚をふんだんに使用します。市場に出回らずにその地域のみで消費されていた魚や、調理法がなく、日の目を見なかった魚にも目を向け、骨やガラまで無駄なく料理に使います。ゴマサバやカワハギ、鮟鱇(アンコウ)、カスベなど、フランス料理ではほとんど使われていない魚も登場します。今まで注目されない、または捨てられてしまった部位までも調理して提供します。

2. 食材がもつかかわりをお皿の上で表現

皿の端で身をひそめる鮎食は身体をつくるための基本と考える浜田は、その食材にあった育て方のもの、森や山で自然に育ったものを選んでいます。そして食材の育った背景にも思いを巡らせ、盛り付けを行います。例えば、藻や岩陰に身を隠すように生きる魚は、その身を葉っぱで隠し、皿の端に並べます。ある料理では、キノコと一緒に落ち葉も持ち帰り、その葉で蒸し上げて仕上げます。他にも日本古来の知恵と工夫なども取り入れて、数々の「かかわり」を表現した料理がテーブルに並びます。

3. 確かな技術と日本らしさが織りなす、日仏料理の融合

浜田は、フランス・リヨンで 2 年に 1 度開催される料理コンクール「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」の2013年大会で、日本人初の総合 3 位、魚料理では世界 1 位の得点を獲得しました。
味や見た目はもちろんのこと、オリジナリティや正確性、スピードも求められるコンテストで認められた技術は、世界屈指の実力です。

また、浜田の舌は幼いころから、たくさんの食材に触れて培われ、旨味を含む五味(甘・苦・酸・辛・旨)に対して敏感に反応します。出汁や薬味を巧みに用いて表現される日本らしさへの探究心の深さは計り知れないほどです。裏付けあるフランス料理の高い技術と日本人としてのアイデンティティが浜田の体内で融合し、独自の世界観を作り出しています。

コース料理例

その時々に届く一番良い食材を用いて、料理長・浜田が客人をもてなす気持ちを込めたコース料理。それぞれの料理に組み合わせたワインや日本酒のペアリングもおすすめです。

■料金:1名 18,000円(税・サービス料10%別)

「石」五つの意思
【星のや東京】夕食_五つの意思_1浜田を象徴する料理のひとつです。五味(酸・旨・苦・辛・甘)をそれぞれ小さな一つずつの料理に詰め込み、繊細な技術で表現しています。料理に合わせて、石の温度も変えています。

【料理例(左から)】
コハダのタルタル
オニオングラタンスープ
鰯とじゃがいもの春菊のコロッケ
鰹のブータンと林檎
柿とクリームチーズの百合根饅頭

「温」鮟鱇
【星のや東京】夕食_鮟鱇2 (1)鮟鱇から煮出した澄み切ったエキスに、コンソメを加えたスープ。最初は旨味が凝縮した澄んだスープを味わい、器の底にある鮟鱇の肝が徐々に溶け出すとコクがでてきます。鮟鱇の身もほろほろと口の中でほどける絶妙な火の通り具合。最後に生姜汁も加え、一品の中で生まれるコース料理を味わえる、いままでになかった口当たりのスープです。

「足」甘鯛と蕪
【星のや東京】夕食_甘鯛1香ばしい香りと共にテーブルに届く、甘鯛の鱗焼き。米油でパリパリに仕上げた皮面と柔らかな肉厚の身は、音も楽しめる美味しい食感になります。苦味を添える野菜と日本酒で作った芳醇な柚子のソースは奥行きのある味わいを生み出す一皿です。

星のや東京「ダイニング」

ダイニングエントランス日本の伝統様式を重んじながら、現代人にあわせた快適性を取り入れた日本旅館「星のや東京」の地下一階にあるダイニングでは、地層をイメージした左官仕上げの壁と大きな岩が迎え入れます。そのエントランスを抜けると、畳敷きの個室が 6 室あり、畳に合わせた高さの机と椅子を用いています。個室の他には、4 つのテーブル席とカウンターがあり、和の静けさ漂う落ち着いた日本旅館の空間で、滞在着の着物のままリラックスして「Nipponキュイジーヌ」をお召し上がりいただけます。

星のや東京「こだわりの器」

美しい器に生まれ変わった 神代木の柱と杭 器は、料理長と交流のある陶器や漆器、木工、刃物の職人が和食器や日本をイメージしてオリジナルで製作しています。なかでも、「星のや東京」の建設時に地中から掘り出された江戸時代の大名屋敷の柱と言われる神代木は、現代の木と積層し、遥かな時を越えて美しい器になりました。柱に刺さっていた杭は、日本伝統の鍛冶職人が叩き直したことで、ピックに生まれ変わりました。職人と浜田が表現する洗練された日本が、それぞれの器にも込められています。食材の生産者だけでなく、器を作り出す職人との出会いや交流が浜田のインスピレーションを刺激し、料理のアイディアにも繋がっています。

星のや東京 料理長 浜田統之 プロフィール

キャプチャ1975年 鳥取県生まれ。18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身。
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 世界大会出場
2007年 ボキューズドール・アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール アジア大会 準優勝
2013年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール フランス大会本選 世界第三位 銅メダル獲得
2016年 星のや東京 料理長
2017年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供

「Nipponキュイジーヌ」

■提供開始日:2017年3月1日
■予約:要(星のや東京公式サイト、または星のや総合予約 0570-073-066にて夕食付の宿泊プランを予約)
■料金:18,000円(税・10%サービス料別)*宿泊料別
■備考:外来での利用は、03-6214-5155(13〜17時)へ電話にて申し込み

星のや東京
和のおもてなしを世界に発信する日本旅館。玄関で靴を脱ぎ、畳にあがるという日本の生活文化を継承しています。世界に認められる「和のおもてなし」とその哲学を、東京・大手町から世界に発信します。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1/客室数 84室

施設情報とご予約はこちら  星のや東京

本件に関する報道関係のお問い合わせ先

星野リゾート 広報
TEL: 03-5159-6323
MAIL:pr-info@hoshinoresort.com

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